Ramazan, şehirlerde minarelerde yanan mahyalarla başlar. Camiler teravih namazlarında dolup taşar. İftar sofraları dostlara, fakirlere açılır.
Istanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği, bu Ramazan’da yöresel mutfakların görücüye çıkması ve farklı kent kültürlerinin tanıtılması için çalışmalara başladı.
İstanbul’da birbirinden farklı yöresel tatların sunulduğu mekanlarda Ramazan’a hazırlar…
Gaziantep mutfağını İstanbullular ile buluşturan Mehmet YILMAZ, “Ramazan sofraları Gaziantep yöresinde oldukça zengindir. Gaziantep mutfağı, daha çok ete dayalı bir yemek kültürüne sahiptir. Yemekler bol yağlı ve bol baharatlı olarak yapılır. Daha çok koyun eti tüketilmektedir. Bunun yanında tavuk, hindi son zamanlarda deve kuşu eti de tüketilmektedir. Balık yemeklerinin tüketimi nerede ise yok denecek kadar azdır.
Tek başına sebze ile yapılan yemek azdır. Sebzeli yemekler de etle yapılır. Gaziantep yemek kültürünün en güzel yemekleri Ramazan ve bayram sofralarında kendisini gösterir. Kendine özgü yöresel yemekleri Gaziantep dışında bulmak çok zordur. Ezanının okuması ile beraber peygamberimizin sünneti olduğu için Oruç Hurma ile açılması makbul karşılanır. Peynir, zeytin, reçel, bal ve poğaça çayla beraber ikram edilir. Yemekten önce yapılan bu atıştırma açlığı hafif giderir.
Kahvaltıdan sonra akşam namazını kılınır. Arkasından çorbalara geçilir. Gaziantep’in iftar sofralarında bizim bildiğimiz çorbalar yöreye özgü şekilde pişirilir. Bazı çorbalarda vardır ki bunlar sadece bu yöreye aittir. Bazı çorbaları şöyle sıralayabiliriz. Ekşili Kırmızı Mercimek Çorbası, Süzme Kırmızı Mercimek Çorbası, Alaca Çorba, Yoğurtlu Dövme Çorbası, Maş Çorbası, Antep Tarhana Çorbası, Maşhor Çorbası, Öz Çorba, Keme çorbası, Un Çorbası, Yoğurtlu Un Çorbası, Yoğurtlu Lebene Çorbası, Yoğurt Çorbası, Süt Çorbası, Düğün Çorbası, Şafak Çorbası, Soğan Çorba, Aşir Çorbası, Muni Çorba. Çorbalardan sonra ana yemeklere geçilir. Bazı evlerde pişirilen her şey aynı anda servis edildiği gibi sıra ile de servis yapılır. İftar sofrasında bir yada iki çeşit yemek bulunur.
Misafir varsa çeşit çoğaltıla bilir. Yemekler genelde etli ve bol yağlı olarak yapılır. Ana yemekleri de etli yemekler, Sebzeli yemekler, Yoğurtlu Yemekler ve kebaplar olarak ayırmamız gerekir. Etli yemekler; Ekşili Taraklık, et kızartma, Et Sarması, Kuveysal, Darap Gatel, et Paça, Mardındella, Rulo Köfte, Yufkalı Paça, terbiyeli Köfte, Ciğer kavurması, Ciğetavası diye sıralayabiliriz. Üzerinde özel olarak durulması gereken bol baharat ve sarımsaklı Beyran tadılması gereken bir yemektir. Gaziantep’te sebzeli yemek azalmasına rağmen, etteki kolesterolün fazla olması son dönemlerde Gazianteplileri sebzeli yemeklerini yapmaya yöneltmektedir. İftar sofralarında kilo almaktan korkanlar sebzeli yemekler yiyorlar.
Doğrama, Domates Doğraması, Kabaklama, Kabak Oturması, Kabak Mıkşısı, Patlıcan Musakkası, Hızmalı Patlıcan Musakaksı, Haylan Kabağı Musakkası, Kazan Kebabı, Kamış Yahnisi, Zerdali Aşı, Çir Yahnisi ( Kaysı ve Zerdali Kurusu) Ebegümeci Buğulaması gibi yöreye özgü sebzeli yemekler vardır. Yoğurtlu Yemeklerin başında Yuvarlama gelir, Yuvarlama hem Ramazan için hem de bayram için hazırlanır. Hazırlanışı zor olduğu için mahalle kadınları bir araya gelip yardımlaşarak Yuvarlamayı hazırlarlar. Yuvarlama iftar sofralarını süslediği gibi Bayramda her evde mutlaka yapılan bir baş yemektir.
Yuvarlama yanında yoğurtlu yemek olarak; Sarımsak Aşı, Şiveydiz, Acur Muntaniyesi, Yoğurtlu Keme, Yoğurtlu Bakla gibi yemekleri de görmemiz mümkün. Kebaplar ise Gaziantep mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Ciğer ve Izgara Piliç Baharatı, Terbiyeli tike Kebabı, Altı Ezmeli Tike Kebabı, Patlıcan Kebabı, Torbada Patlıcan Kebabı, Kıyma Kebabı, Sebze Kebabı, Patates Kebabı, Sarımsak Kebabı, Frank Kebabı, İslim Kebabı, Koç Kebabı, Bamya Kebabı, Simit Kebabı, Keme Kebabı belli, Soğan kebabı başlı kebaplardır. Başka bir yerde göremeyeceğiniz Gaziantep yöresinde yapılan meyveli kebaplarda vardır.
Gazianteplilerin kebap yapmalarını damak zevkine mal etsek de, asıl meselenin meyve yemek olmadığı meyvelerin et yemek için bir bahane olduğunu görürüz. Yemeklerin yanında Gaziantep pilavları da iftar sofrasının vazgeçilmezlerindendir. Etli Pilav, Firik Pilavı, İç Pilav, Sebzeli Pilav, Meyveli Pilav, Mercimekli Pilav, Kıtmalı Bulgur Pilavı, Sebzeli Bulgur Pilavı, Lolazlı (börülce) Pilav yörenin güzel pilavlarındandır Özellikle köylerde Bulgurdan yapılan pilavlar sofraların vazgeçilmezlerdendir.
Aynı şekilde Firik Pilavı tadına bakılması gereken pilavlardandır. İftar sofralarının soğuk olarak yenilen ve vazgeçilmezlerinden biriside köftelerdir. İçli Köfte, Sini Köftesi, Topaçlı Köfte, Maltıhalı Köfte( Kırmız Mercimek) Ekşili Ufak Köfte, Haveydi Köftesi, Omaç yörenin en güzel köftelerindendir. Yemekler yanında salatalar olduğu gibi piyazlarda vardır. Mevsimi ise hazmı kolaylaştırması için turp sofralarda mutlaka bulunur. Sofranın baş köşesinde biberiye olarak adlandırılan küçük biber turşuları mutlaka vardır. Ramazanda vazgeçilmezlerden birisi de çiğ köftedir. Her Ramazan da mutlaka çiğ köfte yapılır.
İftar sofrasının vazgeçilmezlerinden biriside Gaziantep dolmalarıdır. Gaziantep dolmaları kendine has bir tat ve özellik taşır. Karışık Antep Dolması, Firikli Acur dolamsı, Bulgurlu Kabak Dolaması, Yoğurtlu Kabak Dolması, Haylan Kabağı Dolması bunlardan bazılarıdır. Özellikle kurutulmuş biber dolması çok acı olduğundan acıyı sevmeyenler için dikkatli olunması gereken yemeklerdendir. Gaziantep tatlıları ile de meşhur bir şehirdir. Özelliklede tereyağlı fıstıklı baklavası ile her yerde bilinir. Bu tatlı kültürü mutfaklara da yansımış. Ramazan tatlıları artık evde yapılmak yerine daha çok çarşıdan alınır. Ama evde özel yapılanlarda vardır. Haytalla, Sütlaç, Zerde, Peynirli Un Helvası, Guymak tatlıları evde yapılanlardan bazılarıdır.
Gaziantep iftar sofrasının en büyük içeceği, Meyan şerbetidir. Meyan eskiden evlerde Ramazan için özel olarak hazırlanırmış şimdilerde kolaylık olması sebebi ile hazır alınıyor. Hazır alınmasına rağmen İftar sofrasının vazgeçilmez içeceği olma özelliğini koruyor” diyor
